Quand on parle de « vins du monde », deux univers s’affrontent en parlant de vin mais sans utiliser le même language, sans poursuivre le même but…

Les enjeux de la viticulture ont beaucoup changé depuis une vingtaine d’années et la construction de trusts et de puissants groupes financiers n’a pas épargné le petit monde viticole. Que cela soit pour de la pure spécultaion ou afin de polir une image de marque, beaucoup de vignobles ont souffert de cet intérêt soudain et calculateur.

Le but n’est plus de faire des « vins de terroir » qui vont imanquablement trahir une vraie personnalité composée du millésime, du terroir et de la personne qui l’a produit. Mais au contraire, il s’agit d’arriver à fabriquer un « goût idéal » susceptible de plaire au plus grand nombre de personnes possible, atteindre un marché et le conquérir en faisant le maximum de bénéfices. Nous parlons souvent de « standardisation des goûts »… ce danger est aussi malheureusement d’actualité pour le vin.

Cela me rappelle une discution que j’ai eue avec un vigneron sud africain … (responsable de quelques milliers d’hectares …) Plutôt que de me décrire le terroir d’où provient son vin, les conditions climatiques du millésime, …etc. Il m’a juste demandé si je trouvais que son vin était « bon ». Sa deuxième question a été de me demander de lui décrire le « goût idéal » que je recherchais dans un vin afin qu’il puisse le reproduire. Il ne s’agit donc plus de composer avec la nature mais bien de la maîtriser afin d’arriver à un produit fini qui remplisse le cahier des charges qu’on lui a donné, voilà ce qu’est le concept d’une « winery » (usine à vin).

Car le goût, comme je vous l’ai dit pour les cigares, est quelque chose de personnel, d’intime; une chasse gardée où vous seul êtes à même de décider. Pour le vin, la stratégie est très insidieuse. En effet, tous ces vins « modernes » sont déséquilibrés par les sucres (et l’alcool) vous rappelant une enfance où le sucré était synonyme de plaisir. Ce déséquilibre vous donne, un instant, l’illusion d’un bon vin; mais très vite, il apparaît lourd, manquant de complexité et ennuyeux. Sachez que l’acidité est la clé de voute de la complexité du vin, la colonne vertébrale de sa garde et l’assurance de sa bonne digestion.

Même si les américains ont obligé les vignerons à mentionner « contient sulfites » sur chaque étiquette de vin destinée à leur marché (transparence), sachez que dans les pays extra-européens (Etats-Unis y compris) la législation des « bonnes manières oenologiques » est bien plus tolérante que celle qui est en vigueur en France et en Europe.

Je ne vous donnerai pour exemple qu’un extrait de la loi de Nouvelle-Zélande : « Peuvent être ajouter au vin durant son élaboration : du jus de raisin et des produits du jus de raisin; du sucre, du Brandy ou d’autres alcools; de l’eau, quand l’eau est nécessaire à l’incorporation de tout additif autorisé, ou nécessaire en tant qu’aide à la vinification. » Ayant choisi de cultiver la vigne dans des lieux surexposés (afin de se garantir le soleil-> sucre), il ne faut pas s’étonner de voir les vins titrer 14° ou 15° d’alcool…il est donc permis de les diluer. J’aimerais m’arrêter là mais ce n’est malheureusement pas tout. Les vignerons peuvent aussi ajouter ce que le « Standard 1.3.1. » autorise, à savoir : « des copeaux (permis aussi en Europe depuis peu), du caramel, de l’extrait de pellicule de raisin, des tanins (synthétiques), du diméthyle dicarbonate (interdit en Europe) »… et la liste est longue. (tiré de l’artice de Florence Kennel paru dans la « Revue des vins de France » de janvier 2006).

En ce qui concerne ces fameux « sulfites », il faut savoir qu’ils font partie intégrante de la vinification depuis des décénies et que son usage est incontournable si l’on veut réaliser un vin dans les meilleures conditions (il joue un rôle d’anti-oxydant). De plus, dosé à bon escient, il se combine entièrement au vin. Par contre, si son dosage est excessif, c’est à ce moment que le vin aura des arômes un peu suspects (oeuf, serpillière,…) et qu’il vous donnera mal à la tête.

Voilà donc une viticulture à deux vitesses qui se dessine… d’un côté une viticulture industrielle recherchant le profit, et de l’autre, une viticulture traditionnelle.

Cette dernière respecte la nature et ne la contourne pas. Chaque année, son challenge est différent car chaque année, la nature produira quelque chose de différent, de « typique » (en Afrique du sud, on peut paramètrer l’alcool potentiel d’une vendange au dixième de degré près, grâce à l’irrigation). La recette miracle de la réussite d’un grand vin doit être constament réinventée, le travail du vigneron constament remis en question. C’est bien de cette complicité millénaire entre l’homme et la nature qu’il s’agit et rien d’autre.